GASTRONOMÍA

Para hablar de la gastronomía del estado de Durango es importante situarnos en el desarrollo de su historia. Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas representados por los acaxes, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que vivían gracias a la caza y a la recolección de nopales, mezquite y algunas hierbas. Con el paso del tiempo empezaron a cultivar maíz, frijol y chile.
Más tarde iniciaron algunos cultivos, pero ya desde esa época preparaban alimentos secos, pues había que recorrer grandes distancias para localizar los pocos campos de siembra de la región. Aunque hoy las circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, han seguido con la costumbre de prepararlos secos para que se puedan almacenar. Producen el chile pasado, que se elabora con chile de temporada que se asa, pela y seca. Una vez seco se remoja en agua, se escu-
rre y se fríe en un poco de aceite o mantequilla, con cebolla y sal al gusto. Se le pueden agregar algunos otros ingredientes como queso o carne. También se consume la carne seca y adobada, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles.
La gastronomía de Durango incluye las carnes adobadas y los quesos, dos de los ingredientes que tiene el caldillo durangueño (a base de carne seca y chile), que es el platillo por excelencia. La carne es el ingrediente fundamental de la cocina debido a su gran tradición ganadera. Entre los platillos tradicionales encontramos el lomo de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado ya sea con miel de maguey u otros ingredientes; también el asado de venado, el cual se sirve acompañado con trozos de jamón y mantequilla; y las gallinas borrachas de Durango, fritas con jitomate, jerez, tiras de jamón y chorizo, además de agregarles pasas y almendras. Podemos disfrutar el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), el pipián rojo, las enchiladas de cacahuate y leche, la barbacoa de olla, los patoles durangueños (frijoles blancos) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas de sal y de dulce, las gorditas de maíz rellenas y los tamales
de chile colorado, entre otros.
Los quesos también forman parte importante de la gastronomía de Durango, pues a partir de la llegada de los menonitas han adquirido un lugar destacado en la cocina regional.