La gastronom韆 tabasque馻, fusi髇 de las cocinas de la cultura maya, chontal y olmeca
11/enero/2011 00:00
Patrimonio cultural, arquitectura y turismo





La gastronom铆a tabasque帽a es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca, maya y chontal que se extendieron en la regi贸n, y es producto de un pasado de esplendor y de un territorio privilegiado por la naturaleza.
聽聽聽聽聽聽 La favorable condici贸n geogr谩fica de la regi贸n hace que la tierra no s贸lo sea rica en vegetaci贸n tropical sino que tambi茅n聽significativamente abundante en cuanto a producci贸n agr铆cola y pesquera. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales que existen en la entidad, as铆 como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el chipil铆n, la hoja santa, el chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y colores a los platillos t铆picos. 
聽聽聽聽聽聽 Las condiciones propias del desarrollo cultural de la regi贸n antes de la llegada de los espa帽oles hizo propicia una dieta a base de ma铆z y frijol acompa帽谩ndose de los vegetales y animales que les ofrec铆a la naturaleza. 
聽聽聽聽聽聽 Por otra parte, Tabasco es la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al chocolate. 聽Y al mezclar el cacao y el ma铆z con agua surgi贸 la bebida tradicional maya llamada pozol que hasta el d铆a de hoy se consume en la regi贸n y el cual fuera para el emperador azteca Moctezuma II 鈥渆l alimento de los dioses鈥�. 
聽聽聽聽聽聽 En los r铆os, lagunas, costas y bosques de Tabasco abundan moluscos, crust谩ceos y animales de gran valor gastron贸mico. 
聽聽聽聽聽聽 Los ostiones ahumados y al tapesco, las pig眉as (langosta de r铆o), el pescado asado en hoja de momo, butifarras, tamales de chipil铆n, de masa colada, chanchamitos, el chirmol, un guiso de ra铆ces gastron贸micas chontales muy parecido al mole, son s贸lo algunas de las delicias de esta tierra.
聽聽聽聽聽聽 En los r铆os de la regi贸n se captura el pejelagarto, un pez end茅mico de hocico alargado semejante al del lagarto con dientes largos y punzantes, con el que se elaboran diversos antojitos y platillos como pejelagarto asado que se acompa帽a con chile amashito y lim贸n; chirmole de pejelagarto, ensaladas, empanadas y tamales.
聽聽聽聽聽聽 Algunas especies de tortuga, ahora cultivadas en granjas como la icotea y la pochitoque son el ingrediente principal para preparar tortuga en salsa verde o en sangre.
聽聽聽聽聽聽 La torta de iguana, elaborada con la carne deshuesada y picada de este animal, que se mezcla con huevo y se adereza con perejil, cebolla y ajos y luego se hornea sobre hojas de pl谩tano, es otro de los platillos que ofrece el estado. 
聽聽聽聽聽聽 Pero la variedad de platillos parece infinita: La carne salada con chaya es un exquisito guiso que se sirve con pl谩tanos y hojas de chipil铆n; o al frijol negro con cerdo salado, receta a base de frijoles negros, cerdo y chicharr贸n; se acompa帽a con arroz blanco, ensalada de r谩banos, cilantro, cebolla, chile y lim贸n.
聽聽聽聽聽聽 Tambi茅n est谩 el robalo a la tabasque帽a. Este pescado se rellena con calamar, pulpo y camar贸n y se sazona con jugo de naranja, antes de ser llevado al horno. Se sirve sobre olorosas hojas de chaya, arroz blanco y pl谩tano verde.
聽聽聽聽聽聽 Otros platillos ex贸ticos son el armadillo en adobo; el tepescuintle, el puchero tabasque帽o, los tamales de chaya, el chirmole de gallina, o el robalo deshuesado al horno. 
聽聽聽聽聽聽 La tierra tropical del la regi贸n da frutos como el mara帽贸n, pitahaya, huapaque, caimito, usp铆, chin铆n y el pl谩tano.
聽聽聽聽聽聽 El pl谩tano es el principal producto de exportaci贸n del estado y se disfruta tanto verde como maduro en una gran cantidad de platillos t铆picos, como los platanitos rellenos, pl谩tanos fritos, frituras, tostones de pl谩tano verde, tortas de pl谩tano, platanitos deshidratados.
聽聽聽聽聽聽 La regi贸n tambi茅n se destaca por una gran producci贸n de productos l谩cteos como el queso de hebra, queso crema, botanero, mantequilla, y yogur, entre otros.
聽聽聽聽聽聽 La gastronom铆a tabasque帽a tambi茅n ha hecho una importante aportaci贸n en el ramo de la reposter铆a, entre los dulces t铆picos se encuentran el dulce de coco, el licor de cacao, la melcocha, los nances e icacos encurtidos, los bu帽uelos y merengues.
聽聽聽聽聽聽 La cocina tabasque帽a ha recibido influencia de Campeche, Veracruz y Chiapas, as铆 como la cocina yucateca que ha introducido platillos como la cochinita pibil, los panuchos y los salbutes y condimentos como el achiote y el chirmol. De Campeche, varios guisados de mariscos como las empanadas de jaiba y de caz贸n. Chiapas, por su parte, ha aportado variedad de tamales, y Veracruz numerosas recetas a base de pescado.