Dedica Arqueología Mexicana número especial a la calabaza, el tomate y el frijol

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***México ha dado al mundo estos tres productos que han sido adoptados por la tradición gastronómica internacional

La Edición Especial 36 de la revista Arqueología Mexicana, coeditada por el Conaculta y Editorial Raíces, está dedicada a la calabaza, el tomate y el frijol. El número ofrece un panorama amplio sobre estos tres productos mexicanos, ahora parte del patrimonio gastronómico mundial; una breve reseña histórica con su respectiva descripción taxonómica y un catálogo de las especies cultivadas en México.

      México dio al mundo la calabaza, hablamos de la primer planta cultivada en Mesoamérica sus orígenes se remontan a unos 10 mil años por lo que este fruto es parte fundamental de la dieta nacional que lo aprovecha en su totalidad fruto, flores, tallo y semillas, mejor conocida como pepitas, y desde la Conquista española el producto es consumido en todo el mundo.

      Después del maíz, la calabaza es la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano, pues además de sus atributos alimenticios se le otorgaban otros valores simbólicos. Entre las primeras representaciones se encuentra la de una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo. En otras regiones y épocas se elaboraron vasijas en forma de calabaza; en otras ocasiones, la planta, el fruto o la flor aparecen como motivo decorativo sobre objetos de cerámica.

      El cultivo del tomate se remonta al año 5000 a.C. Sobre éste prácticamente no hay datos arqueológicos, aunque es claro que se le conocía y aprovechaba en la época prehispánica. El tomate silvestre es originario de Sudamérica, y se domesticó en México.

      Fray Bernardino de Sahagún documentó que era común la mezcla de tomate con diversas clases de chile. El tomate tiene la cualidad de matizar sabores y proporcionar consistencia a las salsas picantes. Sahagún registró varios tipos de tomate y jitomate, diferenciándolos por su color, forma y el lugar donde se cosechaban.

      Tanto el tomate como el jitomate pertenecen a la misma familia, sin embargo tiene diferencias que los distinguen. El tomate es de color verde y es más ácido.

      En la época prehispánica el consumo del tomate era más común que el del jitomate. En la actualidad ambos tienen aceptación mundial, se trata de una de las mayores aportaciones mexicanas a la gastronomía de todo el mundo.

      Asimismo el frijol es uno de los alimentos más representativos de México. Ha sido adaptado a las diferentes regiones que conforman el territorio nacional, así como su producción lo que nos ha llevado a desarrollar técnicas de cultivo y de procesamiento de una gran  variedad. A nivel mundial existen registradas 150 especies, 67 de estas procedentes de México.

      El frijol también tiene una importante aceptación mundial. Cuando la vaina está verde se le conoce como ejotes y cuando se seca la vaina da los frijoles. Ambos casos son ingredientes de muchas preparaciones según la región donde se consuman.

      Se tiene registro de que esta planta tiene una antigüedad que data de 2300 años a. C. Existen pocas representaciones prehispánicas de esta leguminosa.

      Para esta Edición Especial la revista Arqueología Mexicana contó con la colaboración del investigador Salvador Reyes Equiguas para que se publicaran, por primera vez, traducidas al español las glosas en náhuatl sobre el frijol y la calabaza que forman parte del libro XI del Códice Florentino.

      Toda la información sobre la calabaza, el tomate y el frijol, está registrada en la Edición Especial 36 de Arqueología Mexicana, revista coeditada por el Conaculta, el Instituto Nacional de Antropología e Historia y la Editorial Raíces.