1. Precalentar el horno a 150°C.
2. Limpiar y salpimentar los pescados.
3. Tostar, desvenar y moler los chiles con la cebolla, el ajo, los cominos y agua caliente.
4. Colar y freír esta salsa. Añadir el vino, revolver y sazonar. Dejar cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.
5. Engrasar un refractario, colocar los pescados y bañarlos con la salsa.
6. Adornar con rodajas de cebolla.
7. Hornear durante 20 minutos.

Preparación:

1. En un cazo de cobre, poner la manteca de cerdo junto con la carne.
2. Cocer moviendo constantemente para que la carne no se pegue. Cuando comience a hervir, sazonar y añadir ajo y eneldo bien picados. Agregar el saquito de hierbas de olor.
3. Añadir los dos litros de leche.
4. Añadir las seis naranjas partidas por la mitad. Dejar cocer durante dos horas o hasta que la carne de cerdo esté bien cocida. Picar. Se puede acompañar con tortillas, limones y salsa.

Utensilios:
Cazo de cobre.
Pala de madera.
Manta de cielo.
Hilo cáñamo.

Preparación:

1. Desvenar y remojar los chiles con el ajo, la mejorana, el laurel, los clavos y la canela.
2. Remojar los jitomates en agua hirviendo, quitarles la piel y picarlos.
3. Moler los chiles con el vinagre.
4. Freír el ajo restante y la cebolla. Añadir las verduras y los jitomates, salpimentar.
5. Colar la mezcla de chiles y agregarla al guiso de verduras. Añadir agua y sazonar.
6. Poner los filetes de pescado en el guiso y dejar hervir a fuego lento hasta que estén cocidos.
7. Servir el caldo acompañado de orégano y limón.

Utensilios:
Licuadora o molcajete.
Sartén.
Olla de barro.

Preparación:

1. Hervir las cáscaras de tomate y el tequesquite en 1 tz de agua.
2. Sacar las cáscaras y añadir la leche.
3. Batir la manteca hasta que esté esponjosa. Mezclarla con la masa y, poco a poco, añadir la mezcla de leche. Seguir batiendo hasta que la mezcla esté muy esponjosa. Agregar sal al gusto. Si es necesario, se puede añadir un poco de agua.
4. Rellenar las hojas de maíz con la mezcla. Doblarlas en forma de triángulo.
5. Cocer en la vaporera durante una hora a fuego medio.
6. Servirlas calientes con crema y salsa verde o roja.

Utensilios:
Vaporera.
Cazuela.
Batidora eléctrica.

1. Separar las hojas de los elotes con cuidando de que no se rompan.
2. Desgranar los elotes y licuar los granos. Debe quedar una pasta fina y tersa.
3. Agregar a la licuadora el azúcar, la nata, la mantequilla e integrar con el elote. Añadir sal y seguir licuando.
4. Poner una cucharada de la masa en cada hoja de elote, doblando en forma de tamal. No deben apretarse mucho para que la masa se esponje y los uchepos queden porosos.
5. Acomodar en la vaporera y cubrir con hojas de maíz. Cocer durante una hora.
6. Servir con salsa de jitomate y crema.

Utensilios:
Vaporera.
Batidora.
Cuchara.

1. En una olla con agua cocer el chambarete con los garbanzos, la cebolla, el ajo, la pimienta, la sal y la hierbabuena.
2. Freír y cortar la cecina. Reservar.
3. Desvenar los chiles y ponerlos en la olla donde se está cociendo el chambarete. Agregar el pollo.
4. Cuando el pollo esté cocido agregar las verduras, el cilantro y el xoconostle.
5. Añadir la cecina junto con la grasa donde se frió.
6. Sazonar y servir.

Utensilios:
Olla de barro.
Sartén.

Preparación:

1. Cocer y picar las papas y las zanahorias. Dorarlas un poco en una sartén.
2. Desvenar y remojar los chiles.
3. Acitronar cebolla y ajo y licuar junto con los chiles. Colar.
4. Pasar las tortillas por la salsa y freírlas en aceite caliente.
5. Rellenarlas con papa y zanahoria y espolvorear con queso. Adornar con lechuga y cebolla.

Utensilios:
Sartén.
Olla o cazuela.
Licuadora.
Colador.

Preparación:

1. Disolver la pastilla de cuajo en un poco de leche.
2. Poner el resto de la leche en una olla a fuego lento. Añadir el cuajo disuelto y revolver.
3. Retirar la olla del fuego y taparla con un trapo. Dejara en un lugar tibio hasta que la leche cuaje.
4. Cuando el suero esté en la superficie de la olla, cortar la leche en cuadritos dentro de la misma olla.
5. Sin revolver agregar el jugo de limón, la canela y espolvorear el azúcar.
6. Poner la olla a fuego lento y dejar cocer la leche sin que hierva hasta que se endurezca y el suero se haya convertido en miel.

Utensilios:
Olla.
Trapo.
Cuchillo.

Preparación:

1. Tostar en un comal los frijoles y moler en seco.
2. Moler y colar los demás ingredientes.
3. Agregar la harina de frijol y freír con manteca.
4. Agregar agua según sea necesario y sazonar.

Utensilios:
Licuadora o molcajete.
Comal.
Cazuela.

Preparación:

1. Poner en una cazuela agua, cebolla y sal.
2. Lavar los charales y quitarles la cabeza.
3. Ponerlos en el agua y, cuando estén casi cocidos, añadir harina disuelta y colada.
4. Cuando empiece a espesar agregar los chiles y el ajo molido. Sazonar.

Utensilios:
Cazuela.
Molcajete.